四川在线消息（广安频道 邓林灵 吴迪 记者 邓涵予） “点浆，直接影响牛皮豆腐干的口感。”日前，在广安市岳池县顾县镇一牛皮豆干作坊，周晓红一边给徒弟介绍，一边实操示范。只见他左手拿瓢微微倾斜，一缕透亮的卤水细细绵绵地流到豆浆里，同时右手拿长勺拨动豆浆，奶白色波浪里不断翻滚出絮状的豆花。

顾县牛皮豆腐干历史悠久，是四川知名的地方特色小吃。据介绍，今年已经是周晓红制作牛皮豆腐干的第29个年头，他制作的牛皮豆腐干销往东南亚和非洲等国家及地区。如今，周晓红累计收徒57人，这些徒弟来自四川、河南、山西、福建等地，学成之后便回到当地推广牛皮豆腐干的制作工艺。

专注手工制作，擦亮“顾县豆干”招牌

“快到知天命之年了，就不想开什么大厂了，只想把牛皮豆腐干的制作工艺发扬光大!”。站在自己院坝里，头戴黑色鸭舌帽、穿着一套白色工服的周晓红说，“我打算在院子里装一台石磨，让来客能体验磨豆浆、点豆腐的乐趣，更深层次品味顾县牛皮豆腐干。”

周晓红一手掌勺，一手拿瓢，为刚刚煮好的豆浆点卤。 吴迪 摄

在周晓红的记忆里，他与顾县牛皮豆腐干的渊源，始于童年跟着家人一起泡豆子、磨豆浆，以及儿时在顾县赶场听见的卖豆腐商贩那诱人的吆喝声!

1993年，周晓红跟着岳父开始正式学习制作牛皮豆腐干，并将其当作一门生计。吃过周晓红制作的牛皮豆腐干的人，无不夸奖他的豆腐干特别醇香绵软。但在不断精进这门手艺中，周晓红吃过的苦，也曾让他打过退堂鼓。

“早些年呀，累到吃饭都能吃睡着。”周晓红说，2000年初的时候，因为电压不稳定以及牛皮豆腐干制作的磨浆、煮沸、凝固和压榨等工艺比较耗时间，一天睡不到4小时，基本天天熬通宵。

2005年到2008年，周晓红一度放弃在家制作牛皮豆腐干，转辗到重庆、云南多个豆干厂做技术指导。在这期间，他逐渐认识到自家豆干制作工艺的价值，便又回到老家顾县镇，重新制作起手工生产的牛皮豆腐干来，一直干到现在。

随着时代的进步，牛皮豆腐干制作设备也不断更新。但周晓红坚持用传统的制作工艺，配制香料熬制香油，烧火用铁锅熬制卤汁，再把豆皮放在竹编的篮子中一遍遍浸润上色，再自然风干，再在木板上抹自制香油或辣椒油……

工人晾晒卤制后的豆干，保证其着色更均匀。 吴迪 摄

“坚持手工生产是因为工厂量大人多分工细致，点豆腐放胆水装豆花压豆皮，每个人的用量不一样，豆干制作出来的效果也不一样。还有就是和手工生产相比，卤豆干和擦油的时间也有差异，导致口味就与传统工艺制作出来的豆干有差别。”周晓红介绍，接下来他要坚持手工制作牛皮豆腐干，擦亮“顾县牛皮豆腐干”的金字招牌。

收徒毫无保留，把手艺传承下去

“我教徒弟呀，凡是我知道的，都毫无保留地把手工技术交给他们。不认真学习的，我对他们就比较凶。”早上8点，坐在徒弟周阳春家门口，周晓红打趣地说。

当天凌晨2点，周晓红教了周阳春点豆腐。周阳春安装制作豆腐的设备，也是在周晓红的指导下完成的。作为顾县本地人，周阳春经常吃周晓红制作的牛皮豆腐干，“因为口感好，香味纯正”。在周阳春看来，周晓红是一个好老师，“他不藏私，在技术上对我是有问必答”。

这一点，记者有直接感受。在介绍牛皮豆腐干上涂的香油的成份时，周晓红甚至将一份详细到克数的配料表传给了记者。

除了现场教学，周晓红还要对徒弟进行线上指导。河南周口一徒弟学成后回到当地开始制作牛皮豆腐干，但偶尔会遇到一些小问题。“刚刚徒弟问我豆腐干没嚼劲，吃起来口感不好怎么办?那这个就要压干一点，卤软一点，”周晓红自我调侃，比起早些年，他现在指导徒弟也没以前那么急性子了。

工人用千斤顶对装进模具中的豆花施压定型。 吴迪 摄

周晓红的儿子也从5年前开始学这门手艺，他现在在上大学，已经学会了磨豆子、煮豆浆，包豆花，熬卤汁和晾晒等工艺，即将学习点豆腐的技巧。放假时，他儿子不仅帮家里做牛皮豆腐干，偶尔也教父亲的徒弟们做一些工序。

“制作牛皮豆腐干很辛苦，要起早贪黑，有徒弟愿意来学，我也乐意教，希望他们能做得比我更好，把顾县牛皮豆腐干的制作技艺传承下去。”周晓红表示。